课程关键词:福州西点培训
对于烘焙基础操作中的常用名词大家懂得多少呢?很多人可能实践比较厉害,但是就是讲不出这个东西用专有名词是怎么讲的,今天华南福清烘焙培训学校老师将和大家普及一些理论知识,希望大家可以好好学习下。
汤种:在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性、可延缓衰老,迎合现代人的口味。
风封:福清烘焙培训学校老师告诉大家风封又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
膨松奶油:是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的,在西点中用途非常广泛。
氢团:硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。
黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
跑油:多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
蛋白糖:福清烘焙培训老师告诉大家蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
生物起泡:是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
马司板:是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
化学起泡:是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
札干:福清烘焙学校老师告诉大家札干是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。
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